Ce cantitate de mezeluri este recomandată de nutriționiști. Nitriții din carnea procesată au și beneficii

Pastramă, șuncă, salam… sunt produse pe care le consumăm la micul dejun. Gustoase, concentrate în nutrienti și în calorii, mezelurile sunt de fapt o supercarne. În loc să le apreciem, am ajuns să ne temem de ele. Cine a stricat reputația mezelurilor? Nitriții!

 

Cine sunt nitriții, ce rol au și care sunt efectele asupra sănătății? Pentru a conserva alimentele și în special carnea, oamenii au folosit diferite metode: sărare, fierbere, afumare, uscare. Pe lângă sare, de sute de ani s-a folosit salpetru - un nitrat de sodiu care se transformă în nitriți și permite păstrarea calității cărnii.

Nitriții joacă un rol esențial în prepararea mezelurilor, împiedică dezvoltarea unor bacterii periculoase pentru sănătate cum ar fi botulismul, salmonela și listeria. Pe lângă siguranța alimentară, nitriții blochează oxidarea cărnii și dau o culoare roz produselor fierte tip șuncă sau parizer. Tot nitriții sunt responsabili de aroma plăcută a mezelurilor și le protejează de râncezire. În Europa, utilizarea nitriților este reglementată la o doză maximă de 150 mg nitriți pentru 1kg de produs.

 

Ce riscuri ridică un consum mare de nitriți? În anumite condiții nitriții se leagă de fierul hemic din carne și formează nitrozamine, compuși cu potențial cancerigen. Studiile medicale au demonstrat legătura dintre consumul de nitriți/nitrați și riscul de cancer colorectal. În consecință, autoritățile sanitare au recomandat reducerea consumului de nitriți din alimente: limitarea cantității de carne procesată la 150g pe săptămână și scăderea consumului de carne roșie la 500 de grame pe săptămână.